In cucina

Zampone o cotechino?

Zampone e cotechino i protagonisti delle feste

Immancabili sulle tavole delle feste, in particolare per il cenone di Capodanno,  Cotechino  e zampone sono i re delle festività. Accompagnati con le tradizionali lenticchie “portafortuna” o purè, sono il simbolo di una italianità che risale alla notte dei tempi.

La differenza tra cotechino e zampone

Così diversi a primo impatto, sono fatti, invece, della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale,  il tutto aromatizzato con noce moscata, chiodi di garofano e pepe. Alcuni aggiungono anche cannella e in alcuni casi del vino per sfumare. Del resto ciascun macellaio ha la propria ricetta segreta. Ma allora qual è la differenza tra cotechino e zampone? Ciò che li distingue è l’involucro, la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone e il budello, per il cotechino. Il primo è un po’ più  calorico, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso, anche se in entrambi i casi comunque non si sta parlando di piatti certamente light.

Nati da un’idea rinascimentale

Secondo gli antichi ricettari, correva l’anno 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediavano Mirandola,vicino a Modena. Al termine dell’assedio, stremati dalla fame, ai mirandolesi restavano solo i maiali. Piuttosto che regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città, decisero di macellarli tutti e di conservare le carni nelle zampe e nella cotenna degli animali. Si dice inoltre che questa idea sia venuta al filosofo Pico della Mirandola.

Il marchio IGP oltre alla storia

La differenza tra cotechino e zampone però non si ravvisa nella qualità. Che Modena ne sia la patria è ormai certo, oltre che dalla storia, anche dal marchio IGP assegnato ad entrambi e che assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla selezionata miscela di carni e aromi in uso proprio durante il Rinascimento. Ma quando una cosa è buona è difficile che rimanga racchiusa in un territorio circoscritto. E infatti cotechino e zampone sono annoverati tra i piatti tipici anche di altre regioni limitrofe all’Emilia Romagna, come la Lombardia e il Veneto,

Fresco o precotto? Il grande dilemma

Tolti i dubbi sulla differenza tra i nostri protagonisti, non rimane che un’ultima domanda: acquistarli freschi o precotti? La scelta, lo sappiamo dipende sempre da quanto tempo si ha a disposizione per preparare il pranzo delle feste. Nel primo caso, cotechino o zampone vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella carta stagnola, messi in una pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio d’ore. Nel secondo caso, invece, basteranno 20/30 minuti in acqua bollente. Ma se il tempo richiede rigore, il palato ancora di più. Per cui, “per una volta all’anno”, se si vuole mangiare un piatto come si deve, il consiglio è di andare in macelleria a comprarli freschi. Il sapore vi ripagherà delle ore e delle fatiche impiegate a cucinarli.

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